深爆鳝背是苏帮菜里“鲜与脆”的教科书式演绎，其精髓全在“深爆”二字——以猛火逼出河鲜本味，又以速炒锁住肌理嫩度。

取鲜活鳝鱼脊背肉300克，斜切成长约5厘米的柳叶条，沸水轻汆10秒去黏液，用绍酒、白胡椒、少许盐抓腌10分钟，裹薄干淀粉至每片都匀裹细粉。六成热花生油烧至冒轻烟，下鳝背滑炒，见鳝肉卷成“拱桥状”、边缘泛出焦糖色时捞出，此时外层微脆、内里仍带溏心嫩度。

留底油爆香葱白、姜丝、拍碎的大蒜，淋入生抽、冰糖、香醋调成的酱汁（糖需化透，醋只取微酸提鲜），大火煮沸后倒鳝背，颠锅3次让酱汁裹满每片鳝肉，撒青蒜叶关火。

入口先是酱汁的醇厚酱香，随即咬开脆壳，嫩弹的鳝肉涌出清甜河鲜，姜蒜香衬得鲜味更干净。这菜容不得半分拖沓：滑炒不超20秒，收汁不过10秒，火候掐准了，才是江南菜里那口“脆中裹嫩、鲜里藏香”的极致。

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